Kasus keracunan masal pada program Makan Bergizi Gratis (MBG) di Kota Bogor menekankan kembali kebutuhan akan penanganan makanan yang benar, terlebih ketika dilakukan secara besar-besaran.
Menurut catatan hingga tanggal 15 Mei 2025, sebanyak 223 pelajar mengalami tanda-tanda keracunan usai memakan hidangan yang disediakan oleh program itu. Otoritas lokal pun telah menyatakan situasi sebagai Keadaan Luar Biasa (KLB).
Pakar Keamanan Pangan dari
IPB University,
Prof Ratih Dewanti-Hariyadi menekankan bahwa makanan cepat saji yang diproduksi secara masal berisiko tinggi akan adanya pencemaran, khususnya oleh mikroba penyebab penyakit.
“Menurut laporan yang tersedia, grup makanan cepat sajilah yang sebenarnya menjadi sumber utama dari kasus keracunan baik di Indonesia maupun global. Jenis makanan tersebut biasanya dikonsumsi sesaat setelah diproses dan umumnya lebih berisiko daripada produk-produk pangan hasil pengolahan industri yang telah dikemas,” jelas Prof Ratih, seperti dilansir.
karebata.com
dari laman
IPB University,
Selasa (20/5/2025).
Kontaminasi berpotensi meningkat selama pemasakan bersamaan.
Prof Ratih menyatakan bahwa sumber utama keracunan makanan biasanya datang dari dua faktor, yaitu risiko kimiawi dan ancaman mikrobiologi, di mana sebagian besar kasus dipicu oleh mikroorganisme termasuk bakteri berbahaya.
Bakteri itu dapat mengakses makanan melalui beberapa saluran:
- Bahan baku yang tidak bersih hygienis
-
Alat masak yang tercemar
- Personalia (pekerja)
-
Menyimpan makanan secara tidak benar.
“Bila masakan tak langsung dinginkan sesudah matang, spora bakteri dapat bangkit lagi dan menghasilkan racun,” terangkan dia.
Jenis bakteri seperti
Bacillus cereus
dan
Clostridium perfringens
mampu bertahan terhadap suhu tinggi. Karena itu, menurut Prof Ratih, proses pendinginan makanan usai dimasak harus jadi perhatian utama, terutama saat makanan disiapkan dalam jumlah besar.
“Apabila makanan disimpan selama berjam-jam pada suhu kamar, seperti melebihi dua jam, kemungkinan terjadi pencemaran cukup besar. Berdasarkan program MBG yang menyiapkan masakan dalam porsi banyak, metode pengcoolingan makanan sebaiknya menjadi fokus,” ungkap Prof Ratih.
Tiga poin penting: temperatur, kesucian, serta prosedur operasional standar
Prof Ratih mengusulkan untuk langsung memindahkan masakan yang sudah matang ke dalam tempayan berukuran kecil sehingga temperatur panasnya dengan cepat berkurang.
“Bila ditinggalkan di dalam baskom berukuran besar, penurunan suhu makanannya akan sangat lambat. Hal ini memberi kesempatan pada spora agar menjadi aktif lagi. Oleh karena itu, langkah yang tepat ialah langsung membagi makanan tersebut ke wadah-wadah lebih kecil sesudah dimasak,” jelasnya.
Dia juga menyoroti pentingnya sanitasi dan higiene pada saat memproses makanan secara masal, ini mencakup kesucian peralatan, ketersediaan air bersih, kondisi ruangan, serta orang-orang yang melakukan proses penyajian.
“Praktik sanitasi-dasars higiene seperti menjaga kebersihan peralatan, tempat, serta staf sangat penting untuk dijalankan. Tambahan lagi, air yang digunakan wajib sesuai dengan standar air minum. Keberartian ini bukan sekadar kesucian, melainkan juga terdapat protokol pencucian yang dikontrol dan ditinjau secara berkala,” jelas Prof Ratih.
Pada kondisi kecemasan layaknya dalam masalah MBG, petugas implementasi harus mempunyai SOP (Prosedur Operasional Standar) yang menetapkan semua langkah-langkah penanganan makanan: dimulai dari bahan mentah, proses memasak, penyimpanannya, sampai pendistribusionya.
“Target utamanya bukan sekadar mengatasi kasus keracunan, tetapi yang lebih vital adalah mencegahnya sehingga tak berulang di kemudian hari. Pelibatan edukasi soal keselamatan pangan kepada semua peserta program perlu diperkuat,” tegas Prof Ratih.
